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              醬油里全是“科技與狠活”?“ 0 添加”真的更好嗎?

              最近,食品安全領域 " 風波再起 ",一系列打著 " ??怂箍萍?"(游戲《英雄聯盟》中的超強技術)名頭的 " 食品造假 " 內容在網上瘋傳。其中,醬油產品中的食品添加劑問題,尤其是其中的防腐劑問題,又成了大家關注的焦點。

              一些網帖聲稱,某醬油巨頭企業在國內售賣的產品含大量食品添加劑,而該公司在國外售賣的產品卻是 "0 添加 ",只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料,質疑該企業在執行 " 雙標 "。

              某醬油配料表對比 圖片來源:網絡

              9 月 30 日,該企業通過其官微發布聲明稱:" 部分短視頻賬號借‘??怂箍萍肌?、‘科技與狠活’話題,利用大眾對于食品安全的關注制造焦慮和恐慌 ",同時表示自己也有 " 好吃不貴的 0 添加系列 " 醬油。

              不過,事件并未因此平息。

              10 月 4 日,該企業在官微二次回應:" 世界各國的正規食品企業都會依據法規標準和產品特性,合法合規使用食品添加劑、并且按規定標識清楚。簡單認為國外產品的食品添加劑少,或者認為有添加劑的產品不好,都是誤解。"

              針對人們關注的 " 醬油爭議 " 問題,10 月 5 日,中國調味品協會也在官網發布聲明。

              聲明中指出:" 標準本身并不存在高低之分 …… 食品生產企業只要嚴格按照相關規定規范使用食品添加劑,其生產的產品就是安全的。"

              圖片來源:中國調味品協會官網

              食品添加劑到底是什么?是否安全?"0 添加 " 真的更好嗎?我們應該看待食品添加劑?

              凡是國標允許使用的防腐劑,規范使用都不會給健康帶來損害。盲目追求 " 不含防腐劑 ",反而可能增加風險,有些 " 不含防腐劑 " 的食品宣傳完全是忽悠。

              在現代食品工業環境里,"0 添加 " 基本不可能,規范使用的食品添加劑是安全的,"0 添加 " 不會更安全。

              我們應該理性地看待食品添加劑,合理使用食品添加劑既能保證飲食安全,也能滿足我們對口味或營養的需求。

              01

              食品添加劑是什么?

              食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

              目前我國批準使用的食品添加劑有 2000 種左右,凡是不在《食品添加劑使用標準》(GB2760)名單中的物質都不是食品添加劑。

              食品添加劑按功能分為 23 個類別,大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料(香精)、著色劑(色素)等。前面提到的 " 食品加工助劑 " 可能大家不太熟悉,但其實非常常用,比如酶制劑就屬于加工助劑。

              02

              食品添加劑到底是否安全?

              " ??怂箍萍?"、" 科技與狠活 " 讓大家對食品添加劑很擔心,認為食品添加劑都是不安全的。

              事實上,只要合理使用,所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

              這里需要強調的是 " 合理使用 "!

              所謂 " 合理使用 " 指的是按照國家標準規定的使用范圍和使用量,并按照食品添加劑的使用原則來使用。

              大家經常在新聞媒體、網絡上看到的層出不窮的違法違規事件,其實都是違法濫用,尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次 " ??怂箍萍?"、" 科技與狠活 " 曝光的很多問題本質也是違規濫用。

              只要超出國標規定的使用范圍,或者超出國標規定的使用量(也就是常說的超標),或者違背食品添加劑使用原則(比如用三花淡奶偽造羊肉湯),都屬于違規濫用食品添加劑。

              圖片來源:光明網

              另外,有些物質根本不是食品添加劑,而是非法添加物,比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺,只要使用就都是違法行為;使用工業級產品也是一樣的,比如皮革酸奶中的工業明膠等。

              很多人也擔心食品中的添加劑種類太多,配料表后面一大排,這么多種累計之后會不會有危害呢?大家也經??吹?" 某食品檢出 / 含有十幾種添加劑 " 的情況發現,很多媒體也說 " 長期大量攝入會導致 XX 嚴重后果 "。

              其實,不用太恐慌。

              食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況,按標準規定使用的食品添加劑,所謂的 " 長期大量 " 的情況是不存在的,一般不會產生危害。

              比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有 " 限量 " 規定,這個限量通常是動物安全劑量基礎上再放大 100 倍,只要我們正常飲食,離造成健康危害的量就會有很大距離,畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

              需要強調的是,說 " 不一定產生危害 " 并不是說超標行為可以容忍,更不是要讓大家吃超標食品。企業始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑,濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規的,無論是否造成健康危害都是違法的,也應該采取相應的處罰措施。

              03

              0 添加、不含防腐劑更安全嗎?

              很多消費者會認為 " 不含防腐劑 "、" 零添加 " 更安全、更好,一些商家趁機推出很多 " 不含防腐劑 "、" 零添加 ",甚至還有 " 不含香精 "、" 不含色素 " 等食品,既迎合了消費者的心理,還能節省添加劑的成本,關鍵是還能賣個好價錢,對于企業來說真是何樂而不為。

              先說說 " 不含防腐劑 " 這件事兒。

              實際上,凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價,規范使用不會給消費者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質,否則有些食品還未出廠就壞掉了,甚至還可能產生毒素。

              比如我們買的香腸都會用防腐劑——亞硝酸鹽,它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖,而肉毒桿菌在生長過程中可能產生一種劇毒的毒素——肉毒素,毒性比砒霜還強。因此,合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全,或者也可以反過來說,某些本應合理使用防腐劑,保證安全的食品,卻特意不使用防腐劑,有可能反而增加了風險。

              而且,有些 " 不含防腐劑 " 食品完全是忽悠,因為他們根本就不需要添加防腐劑,比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等,本身就很難被微生物利用生長,這些食品聲稱 " 不含防腐劑 " 就完全是營銷手段。

              至于 " 零添加 " 就更不靠譜了。

              一方面,完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境里很難找到,至少整個生產環節中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

              比如,即使是純釀造醬油,在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發酵效率和效果,而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

              目前國內一些公司針對釀造行業具體情況研制出釀造醬油專用酶制劑,常見的有真菌 α- 淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等,這也是目前這些調味品企業競爭的新賽道,因為酶制劑不僅可以促進醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解,提高原料利用率,還可以促進風味物質的形成,改善醬油的風味,是醬油創新研發的一個方向。

              值得一提的是,日本食品生產企業是這個方向的最初開拓展。目前,在日本的醬油釀造行業中,這個方法的使用也非常普遍。

              其次,規范使用的食品添加劑本身都是安全," 零添加 " 并不會更安全。企業大肆宣傳推廣 " 不含防腐劑 "、" 零添加 " 產品反而可能進一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。

              北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國曾經做過一個《從食品發展趨勢看零添加現象》的報告。他明確指出,食品行業大肆宣傳 " 零添加 "、" 不含食品添加劑 "、" 不含香精 "、" 不含色素 " 是在抹黑食品添加劑,進一步加劇公眾對食品添加劑的擔憂和恐慌,最終的影響是損人害己。

              孫寶國院士的 PPT

              此次網絡上的食品添加劑 " 盛筵 " 炒作 " ??怂箍萍?"、" 科技與狠活 " 固然是妖魔化食品添加劑,但在 " 妖魔化食品添加劑 " 這方面,這些大肆宣傳 " 零添加 "" 不含防腐劑 " 的食品企業也是 " 功不可沒 "。哪怕是這個時候,相關企業的聲明中還在宣傳 "0 添加 " 系列產品。

              從企業經營的角度來說,"0 添加 " 產品或許意味著較高的溢價。但反過來,針對此類產品的每一次宣傳,也許都會在特定的時候,反噬生產者乃至整個行業。

              04

              如何看待食品添加劑?

              對于我們來說,合理使用食品添加劑其實可以豐富我們的食物食物選擇,既可以保證我們的飲食安全,還可以滿足我們對口味或營養的需求。

              就以此次事件中的醬油為例。

              傳統釀造醬油不用防腐劑,但基本都是加鹽,靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽,耐高滲透壓的 " 醬亞麻蠅 " 依然可以生長,所以很多人家里的醬油打開后也會生蟲。但是有了防腐劑,我們就很少擔心這種情況出現,也為減鹽醬油的開發提供了可能,畢竟鹽吃多了不利心血管,而醬油是鹽的一個重要來源。

              另外,傳統釀造醬油主要是用曲霉來發酵,但發酵效率低,風味也不穩定。后來人們發現同時使用酶制劑可以大大提高醬油的發酵效率,風味也得到改善。

              這樣的例子還有很多。比如,以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味,現在這種情況就少多了,這是因為我們有了抗氧化劑;比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩,增添了味覺的享受 ……

              所以,大家還是應該更加理性地看待食品添加劑。

              (科普中國)

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